Mi ha incuriosito la crostata alle mele con meringa italiana di Omar Busi perché rielabora un classico, chi non ha mai mangiato la torta alle mele? In questo caso la torta è particolare anche perché è una sorta di quiche, quindi con un composto di uova e panna che affoga le mele. Si avrà quindi un bel mix di contrasti, con la frolla croccante e il ripieno cremoso, le mele acidule e la crema speziata.
Il dolce è molto equilibrato, la mela renetta si sposa perfettamente con il dolce della meringa italiana. Nella ricetta originale la meringa doveva coprire tutta la torta, io ho preferito usarla solo come decorazione, perché ho sempre paura di fare dei “dolci troppo dolci”, ma in realtà l’abbinamento è perfetto.
Nella ricetta riporto le dosi per poter ricoprire interamente la torta di meringa, ma potete tranquillamente dimezzare le dosi se volete usarla solo come decorazione.
Crostata di mele con Meringa
Per la pasta frolla
- 250 gr di farina debole W 160
- 100 gr di burro a temperatura ambiente
- 125 gr di zucchero
- 60 gr di uova
- 2 gr di sale
- Mezzo bacello di vaniglia
- Mezza buccia di limone grattuggiata
Per il composto per quiche
- 150 g di panna fresca
- 50 g di uova (1 medio)
- 25 g di tuorli (1 di uovo grande)
- 50 g di zucchero semolato
- 3 g di cannella in polvere
- 200 g di mela renetta a cubetti
- 75 g di mandorle a lamelle
Per la meringa italiana
- 30 gr acqua
- 200 gr zucchero
- 100 gr albume
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 1 ora + 2 ore di riposo per la pasta frolla
Montare le uova con zucchero, vaniglia, sale e buccia di limone in una planetaria con con le fruste elettriche. Dopo un paio di minuti aggiungere il burro a temperatura ambiente poco alla volta e lasciar montare fino ad avere una consistenza spumosa. Aggiungere la farina setacciata e lavorare il composto brevemente, fino a che il tutto non sarà amalgamato. Compattate la frolla e ponetela in frigo a riposare coperta da pellicola per almeno 2 ore.
Preparate la crema: unite in una ciotola la panna, l’uovo, il tuorlo lo zucchero e la cannella e mescolate il tutto con una frusta.Tagliate la mela a cubetti.
Imburrate una tortiera da 24 cm. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta ad una altezza di 3 mm. Foderate la tortera e tagliate via l’eccesso di pasta. Distribuite le mele e le mandorle sul fondo della torta. Coprite il tutto con la crema fino ad arrivare a mezzo centimetro dal bordo. Cuocete per 40/45 minuto a 180 gradi. Tenete il forno leggermente apertao infilando il manico di un cucchiaio di legno nello sportello.
Nel frattempo preparate la meringa italiana. In un pentolino alto e stretto versate l’acqua e poi 150 gr di zucchero, ponete sul fuoco e lasciate andare, senza mescolare, monitorando la temperatura con un termometro. Nella ciotola della planetaria versate gli albumi con 50 gr di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 112°C, fate partire la planetaria e iniziate a montare gli albumi. Quando lo zucchero arriva a 121°C spegnete e versatelo a filo sugli albumi. Attenzione a non versare lo sciroppo sulla frusta che gira altrimenti lo schizzerà tutto sulle pareti della ciotola e non andrà a finire nell’albume. Finito di versare alzate la velocità della planetaria e lasciate montare fino a competo raffreddamento.
Quando la torta sarà dorata sfornate. Mettete la meringa italiana in una sac à poche e quando la torta sarà fredda decoratela come preferite.
Per far colorare la meringa potete mettere la torta sotto il grill del forno per 3-4 minuti facendo attenzione che non si bruci, oppure scaldarla con un cannello da cucina.
I dolci di Alice 